それは、私に作れと言うことですね？
はいはい作りますとも、私も大好きな酸っぱいキャベツなら。
シュクルット（我が家の呼び方）＝Chucrut(スペイン語）＝Xucrut（カタラン）＝Sauerkraut(ドイツ語）＝ザワークラウトのことなんです。
以前はフランスに入れば必ず買っていたぐらい大好きな酸っぱいキャベツ。
最近ではスペインのスーパーでも簡単に瓶詰めが手に入るようになり満足していたのだけれど、瓶詰めシュクルットは、低温殺菌されているので本来の生きた発酵食品ではないと知ってがっかり。酸っぱいのはお酢の味ではなくて、乳酸菌で発酵して酸っぱいキャベツになるのです。
ご存知でした？かくいう私は最近まで知らなかったのです。
思ったより簡単に出来ました！
一番右のは1週間経ったので、黄色っぽくなりました。左の2本は作ったばかり。
作り方はいたって簡単です。
使用する瓶やボール、まな板等は熱湯殺菌が良いようですが、
私は、ウォッカを含ませたペーパータオルで殺菌してます。
１．新鮮なキャベツをしっかり水洗い。
２．ザクザク切って、キャベツの重さの2％の塩をふりかけ5分ほどもむ。
大玉キャベツは1個が約1キロなので、塩は大さじすじきり2杯ほど。
３．クミンシード、黒コショウ粒、唐辛子、丁子等を2種類ほどお好みで少々入れる。
ローレルの葉は必須（と思います）。
４．空気に触れないようにラップで覆い、お皿とミルクのパック等で
重しをして一晩放置。
５．ギュウギュウ押して瓶に詰める。お汁が十分でなければ、
2％の塩水を作って、キャベツが浸るまで足す。
６．室温で2～3日発酵させる。時々蓋を開けて発酵ガスを逃がす。
７．そして冷蔵庫で保管。酸っぱくなったら食べ頃です。
冷蔵庫で何ヶ月でも保存可能らしいけど、作ってから2週目の美味しくなり始めた頃に、わーいと食べ切ってしまうので、どのぐらい保存できるのか検証できずにいます。
もっと発酵してもっと酸っぱいのを食べたいけれど、製造が追いつかず…
夏場は発酵が早いでしょうから、もっと酸っぱいのが食べられるかも。
自家製発酵食品は、匂いが大事だと思います。
発酵臭はOK。雑巾臭はNG。
乳酸菌が雑菌を食べるので、ちゃんと発酵が進んでいれば大丈夫なようです。
蓋を開けて発酵ガスをプシューッと逃がす瞬間がたまらなく好きです。
あー、生きてる生きてる。
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